他にはないチリ コン ケソを味わいたいなら、ニューメキシコ州南部へ

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Chope's Town Bar & Cafe では、ある家族がこの地域で愛されているチリを最大限に活用するレシピを守り続けています。

マギー・ヘネシー

あなたが最もよく知っているチリ コン ケソは、トマトとチリの入ったプロセス チーズが入った瓶かもしれません。 しかし、それは比類のない美しさでもあり、新鮮なトルティーヤで挟むことを意図したとろけるチーズで覆われた、美味しくて厄介で、燃えるような薄いサルサです。

このバージョンについては、有名な緑色の長いハッチ チリの本拠地であるニューメキシコ州南部を訪れ、どこで食べられるか尋ねるまでは分からないかもしれません。

「Chope'sに行ったことがありますか？」 地元の人たちは言う。 「彼らのチリコンケソを試してみてください。」

ニューメキシコ州ラ メサの小さな農業コミュニティにあり、州第 2 の都市ラス クルーセスから約 32 マイル南に位置する Chope's Town Bar & Cafe は、高速道路 28 号線沿いの砂利地にある 2 つの建物で構成されています。 1909 年にオープンしたレストランと、40 年後にオープンした白塗りのバーです。

バーの中では、家族連れ、農民、革服を着たバイカーたちが、80 年代のロックと激しいレゲトンがミックスされたジュークボックスを聴きながら談笑しています。 チリコンケソは一見単色で、白いボウルに溶けた白いチェダーチーズが詰められ、ホイルに包まれた温かいフラワートルティーヤと一緒に出されます。 客はトルティーヤをちぎって分厚いチーズの層に突っ込み、ピリッとしたスパイシーな酒で煮込んだ角切りのローストチリを掘り出す。

「これが伝統的なメキシコの調理スタイルです」とチョペの料理長、ホセフィーナ・ガルシラソ氏はスペイン語で語った。 彼女は、メキシコのコッパーキャニオンにある家族の先祖に遡る、この 80 年前のレシピを託されたほんの一握りの人々を代表しています。

「ケソ・ベルヴィータは、グリンゴです」と彼女は言った。

ガルシラソさんは、創業者のロンジーナ氏とマルガリート・ベナビデス氏の旧居であるレストラン内の小さな調理室キッチンで働いています。 彼らは息子のホセ・ベナビデスにちなんでチョペズと名付けました。彼はオーバーオールのユニフォームからチョペ、またはチョポと呼ばれていました。 チリ コン ケソ レシピの創始者であるチョペ ベナビデスとその妻ルペが 1940 年代に引き継ぎました。 現在、彼らの娘、マルガリータ・マルガリータ・マルガリータ、アメリア・リバス、セシリア・ヤニェスがレストランを所有しています。

マルティネスさんの息子で、弟のマイケル・マルティネスさんと4代目のマネージャーであるDJ・マルティネスさんは、チョープの厚揚げチリレジェノスや頑丈なエンチラーダと同じように、祖母のレシピを守る義務があると感じていると語った。

彼にとって、それらは単なるレシピ以上のものです。

「サゾンの意味知ってる？」 マルティネス氏は語った。 「サゾンというのは、文化、伝統、料理のスタイルがすべて一緒になって味を生み出すという意味です。それがそういう意味です。だからとてもおいしいのです。」

エルパソ出身のシェフ、ジョン・ルイスは、隔週土曜日に州間高速道路 10 号線をまっすぐ上がったところにある Chope's で食事をしながら育ちました。 そして、すべての食事はケソから始まりました。 「チョペのバージョンは、その読み方を正確に翻訳すると、チーズ入りチリです。」 彼は何年にもわたってこのシンプルな料理を改良し、現在はサウスカロライナ州チャールストンにある彼のニューメキシコ料理レストラン、ランチョ・ルイスでそのバージョンを提供しています。

Chope のチリ コン ケソは、ニューメキシコ州のチリ生産の中心地であるラス クルーセス アンド ハッチで栽培、ローストされた肉厚のアナハイム風ジョー E. パーカー グリーン チリから始まります。 Chope'sで35年間働いているアシスタントコックのマリアナ・アマヤさんは、煮る前に皮をむいて角切りにし、チキンストックか玉ねぎで煮るのでしょうか？

アマヤさんは、チリ コン ケソとチリ コン カンのベースとなる 5 ガロンのコンテナを 1 日あたり 3 個含む、チョペのサルサをすべて作っています。 彼女は、同じくここに 35 年間置かれている工業用おろし金の管理人です。毎日、その上で 50 ポンドのホワイトチェダーブロックを粉砕し、その後、数十年来と同じ方法で、各ボウルのサルサの上にそびえ立つ山を積み上げています。

「チリ・コン・ケソを特別なものにするのは料理人です」とアマヤさんはスペイン語で語った。 "私の仕事が大好きです。"

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