ほろ苦い食の思い出の贈り物

古くてボロボロの革製のスーツケースは、料理本作家のキティ・モースが予期していなかった贈り物でした。モースさんは、母が94歳で亡くなった直後の2017年にこの本に出会った。ヴィスタの著者は、母の家のクローゼットの一番上の棚、かぎ針編みの掛け布団の後ろでそれを発見したと、彼女は力強い新著『ビター』の序文で回想している。 Sweet: 占領下のフランスからの戦時中の日記と家宝のレシピ。」

モースさんはスーツケースの中を少し見ただけで、詳しく調べる準備ができていなかったので、スーツケースを自分の寝室のクローゼットの一番上の棚に移動させました。彼女が「la petite valise」と呼んでいたものをついにオープンしたのは、母親の死から3年後でした。それは、モースさんが2020年1月にナチス・ドイツ占領下のポーランドにあるアウシュヴィッツ死の収容所での追悼式典のC-SPAN放送を偶然目にした後のことであった。

「それはアウシュヴィッツの解放を記念するものでした」と彼女は振り返る。「彼らが火葬場の前にいるのを見ました。そして正直に言うと、その話は知っていましたが、それは私個人には関係ありませんでした。つまり、曽祖父母が失踪したことは知っていましたが、私たちはそれについて一度も話しませんでした。「私は母や祖母に質問したことはありませんでした。彼らは答えてくれませんでした。あまりにも辛かったです。とにかく、この男性、（歴史家でアウシュヴィッツ生存者）マリアン・トゥルスキーは火葬場の前に立っていて、私たちには火葬が必要だと言いました」「満足してはいけない。私たちは無関心でいることはできない。決して傍観者になってはいけない。」と彼は言いました。

「私は魔法にかかりました。そして、無関心でいられないことに気づきました。これは私が誰であるかについてです。おそらくスーツケースを開ける時期が来たのだと思いました。」

今回、彼女は深く潜ってみました。その中に彼女は、ホロコーストで愛する人を失った家族が遭遇したら唖然とするであろう文書や写真のコレクションを見つけた。

その中には、彼女の曾祖父プロスパー・レヴィが日記として使っていたポケット医療ノートも含まれていた（彼は軍医として第一次世界大戦でフランスに従軍した医師だった）。そこには、後にドイツの侵攻と第二次世界大戦の勃発によって家族の生活が悪化していった様子が詳細に記されていた。モースさんはまた、プロスパーさんの孫娘である母親のニコールがプロスパーさんのフランス語の殴り書きをタイプして書き写したものを1982年に発見した。

その後、モースは、妻でモースの曽祖母であるブランシュ・ネイマルクがまとめた家族のレシピが詰まった同様のノートを見つけました。ブランシュのレシピ本は、料理本の著者にとってすぐにでも宝物になりましたが、レシピを翻訳し、測定値を変換するのは感情的な作業になりました。このコレクションは、モースを最初はモロッコ、次にウィスコンシンで過ごした彼女自身の子供時代を思い出させました。それらのレシピの多くは、彼女の母親と祖母であるスザンヌが彼女のために作ってくれた料理でした。彼女は彼らの起源を知りませんでした。

モースさんはまた、アウシュヴィッツに移送されたフランス系ユダヤ人の名前のリストが記載された公式文書をラ・プティ・ヴァリスで発見したが、そのリストは母親が赤十字社に要求していたものだった。恐ろしいことに、その名前にはブランシュと他の数人の家族が含まれていました。

モースさんにとって、すべてがうまくいき、自分の考えを紙に書き留め始めた後、自分の家族の歴史を本にしなくてはいけないことに気づきました。

「起こったことはとても強力で、あまりにも不公平だった。私は彼らの話を伝えなければならなかった。」

「ビター・スウィート」の最初の部分では、フランスのアルザス・ロレーヌ地方（現在はル・グラン・エストとして知られる）と、彼女の祖父母が暮らし、モースが生まれたモロッコでの家族の複雑な世紀末の歴史が、少しの歴史的な要素と織り交ぜられている。時代の文脈、続いてプロスパーの日記のモースの英語訳。この物語は、重病のプロスパーが78歳になった1940年の大晦日に終わります。彼は3年後に病院で亡くなった。わずか 38 ページと 23 ページの序章という短いものですが、読者に自分たちもこの家族とのつながりがあると感じさせる、力強く親密な物語です。

次にモースはブランシュのレシピに目を向けます。

彼女が発見したのは、コレクションの大半がデザートのレシピであるということでした。モース氏は 166 のレシピのうち、チョコレートケーキのみを対象としたレシピが 16 件、その他のケーキを対象としたレシピが 44 件であると集計しました。クッキーのレシピは 33 件あり、クレープ用が 2 件、その他のデザート用が 31 件あります。風味豊かな料理のレシピはわずか 6 つだけでしたが、ブランシュの父親がナポレオン 3 世の軍隊に肉と家禽を供給していたことを考えると、モースはこれに驚くべきことに気づきました。おそらく、別のレシピ本が残されていたのではないかと彼女は推測することしかできません。モースさんは、レヴィ＝ネイマルク家の祖母や母親にとって馴染みのある風味豊かな料理のレシピを多数追加することにしました。「ビター・スウィート」のレシピは、1月に亡くなったモースの亡夫オーウェンによって美しく写真に撮られている。

ご想像のとおり、フランス北東部、ドイツとの国境というソースの地理を考えると、料理は洗練されておりながらボリュームたっぷりです。モースのおいしいレシピの中には、子羊とカブのシチュー、豚肉と子牛のパイ、アルザスのザワークラウト、ジャコウネコのラパンオーリースリング、またはリースリングワインを添えたウサギのシチューなどがあります。ある時、彼女の曽祖父母が二人のフランス人女性によって、ワインが保管されていた小さな石灰岩のトンネルに隠蔽されたため、ウサギのシチューは彼女にとって重要なメニューだった。ウサギがたくさんいたので、ウサギのシチューを作ってプロスパーとブランシュに分けてあげました。

ここでは、モースではシチューの別バージョン、プーレ・オ・リースリング、またはチキンのリースリングワイン煮を提供しています。

これは、鶏肉に小麦粉をまぶし、バターで焼き色をつけてからダッチオーブンに移す家庭的な家庭料理です。鶏肉にニンニク、エシャロット、ニンジン、月桂樹の葉、アンズタケを加え、リースリングワインで柔らかくなるまで焼きます。この時点で鶏肉を皿に移し、さらにワインとチキンスープをダッチオーブンに加え、ソースが3分の1になるまでストーブで加熱します。最後に火を弱め、クレームフレッシュを加えてかき混ぜ、鶏肉の上に注ぎます。モースさんはこれにシュペッツレ餃子を添えて出しており、そのレシピも本の中にあります。

シュペッツレと一緒に食べても、ご飯と一緒に食べても、鶏肉は骨からスルスルと外れ、一口食べるごとにニンニクとエシャロットの風味が豊かになり、リースリングの香りが漂います。甘いニンジンのスライスと素朴なキノコを鶏肉のアクセントに添えてください。モースさんがキッチンで料理を準備するとき、アンズタケの代わりに、温水でふやかした乾燥アミガサタケを使用しました。

モース氏は、子供の頃のお気に入りだった 2 つのデザートレシピを選択して共有しました。それは、ソーシソンオショコラ (チョコレートソーセージ) とガトードカロッツ (キャロットケーキ) です。

「私はソーシソンとともに育ちました」と彼女は笑顔で思い出した。「母がよく誕生日に作ってくれて、銀紙で包んでくれました。アーモンドとチョコレートが入っていて、チョコレートソーセージのようなものです。それが伝統でした。」

彼女の退廃的なチョコレートソーセージは簡単に作れます。ダークチョコレート、蜂蜜、無塩バター、刻んだアーモンド、ダークココアパウダーの5つの材料がすべて入っています。ダークチョコレートを蜂蜜とバターと一緒にダブルボイラーで溶かし、滑らかになるまでかき混ぜます。次にアーモンドを加えます。

楽しい部分は次です。ホイルを敷いたベーキングシートの上に混合物を広げます。冷めてから太いソーセージの形に丸めて冷蔵庫で冷やします。召し上がりには、ホイルから取り出し、ココアパウダーをまぶしてスライスしてください。

最後はキャロットケーキです。これはブランシュのレシピを直接翻訳したもので、米国版とはまったく異なります。単層です。クリームチーズフロスティングやレーズンは入っていません。あまり甘くもありません。そして、小麦粉は入っていません。代わりに、アーモンド粉とアーモンドミールで作られています。モース氏は、レシピの中でそれらの違いを注意深くメモしています。彼女の説明によると、アーモンドミールは皮付きの丸ごとアーモンドから作られますが、アーモンドフラワーは皮なしの湯通ししたアーモンドから作られます。

ケーキの風味と甘みは、レシピに含まれるオレンジジュースとコアントローから得られ、すりおろした人参を引き立てます。焼き上がったら、粉砂糖とバニラで作ったホイップクリームをたっぷり添えます。モールスはホイップクリームにオレンジの果汁を添えます。しっとり濃厚で、ほのかな甘みがあり、お茶請けにぴったりのケーキです。ただし、ブランシュの指示に従って、食べる前日に作ってください。それは風味を引き出すのに役立ちます。

モース氏は「フランスではとても人気がある」と語った。「甘くないので人々に愛されていますが、フランスではアイシングを信じていません。」

モースは家族の歴史を解明することに何年も費やしましたが、決して解決されなかった謎があります。彼女の家族はどのようにしてラ・プティ・ヴァリースを手に入れたのでしょうか? モースさんが知っているのは、1946年にそれが匿名で肉用紙に包まれ、紐で縛られて、祖父母のアルマンドさんとスザンヌさんの住むカサブランカの家の玄関口に届けられたということだけだ。アルマンドはそれを見つけて開け、数週間か数か月経って初めてスザンヌに見せられると感じましたが、スザンヌはその存在に対処できませんでした。最終的にアルマンドさんはそれをニコールに渡したが、ニコールは父親の日記を書き写し、ブランシュのレシピをインデックスカードにコピーし、赤十字に要請したものの、娘には決してそのことを話さなかった。そしてニコールの死により、スーツケースの中のその歴史はモースのものとなった。彼女は、差出人はおそらく戦争中に夫婦の隣人であるフランス人の一人で、モロッコに送ったのではないかと推測している。そして彼女はほろ苦い贈り物に感謝しています。

「私の使命は物語を伝えることです」と彼女は語った。「それが私を駆り立ててくれました。これは私の人生で最も難しいことですが、無関心でいられるわけではありません。」

4回分が作れます

鶏もも肉 4 本鶏もも肉 4 枚小麦粉 1/2 カップ塩小さじ 1/4 コショウ小さじ 4 無塩バター大さじ 4 植物油大さじ 2 ニンニク 2 個、みじん切りエシャロット 3 本、みじん切りにする中くらいの人参 2 本、皮をむき、斜めに薄くスライスする乾燥アンズタケ 0.5 オンスのパッケージ（温水でふくらませる） 1 個ローリエ 1 枚乾燥リースリングワイン 1/2 カップ（分割使用）チキンスープ 1/2 カップ生クリーム 1 カップ飾り用パセリ（細かく刻む） 1 カップ

オーブンを375度に予熱します。

鶏肉を軽くたたいて乾かします。脇に置いておきましょう。

小麦粉、塩、こしょうを紙袋に入れます。鶏肉を加えて振り、コーティングします。脇に置いておきましょう。

厚手の鍋またはフライパンにバターと油を中火で溶かします。鶏肉の両面に焼き色をつけ、トングでひっくり返しながら5〜6分間焼きます。オーブンからテーブルまで使えるダッチオーブンまたは重いグラタン皿に移します。ニンニク、シャロット、ニンジン、キノコ（使用する場合）、月桂樹の葉、リースリングワイン1カップを加えます。オーブンに移し、鶏肉が柔らかくなるまで50〜55分間焼きます。月桂樹の葉は捨てます。穴あきスプーンを使用して、鶏肉と野菜を皿に移し、温めておきます。ソースを鍋で煮込みます。

ソースに残りのリースリングワインとチキンスープを加えます。火を中強に上げ、ソースを3分の1に減らします。

火を弱め、とろとろになっているソースにクレームフレーシュを少しずつ加えます。沸騰させないでください。鶏肉と野菜の上にソースをかけます。にんじんとパセリを飾って出来上がり。

6食分が作れます

ダークチョコレート 10オンス（細かく砕く）ハチミツ 3 1/2オンスバター 1 1/2オンス刻んだアーモンド 7オンスダークココアパウダー（打ち粉用）

二重鍋の下の容器に水を沸騰させます。火から下ろし、上の容器にチョコレート、蜂蜜、バターを加えます。滑らかになるまでかき混ぜます。刻んだアーモンドを混ぜます。

天板にアルミホイルを敷きます。チョコレートとアーモンドの混合物をホイルの上に広げます。触って冷めたらサラミの形に丸め、完全に固まるまで冷蔵庫で冷やします。

召し上がりには、ココアパウダーをまぶし、ソーシソンをスライスしてください。冷蔵庫で最長2週間保存できます。

8人分（カップケーキ約12個分）が作れます。

卵 4 個（分離して分割使用）グラニュー糖 3/4 カップ無塩バター 4 オンス（室温）濾した生のオレンジジュース 1/2 カップコアントローオレンジリキュール大さじ 2 粗くすりおろしたニンジン 2 カップアーモンド粉 1/3 カップ（注を参照）ベーキングパウダー小さじ 2 アーモンドミール 1 カップ（注を参照）1タルタルクリーム小さじ粉砂糖大さじ4（分割使用）生クリーム 1カップバニラ小さじ1/2

オーブンを350度に予熱します。

9インチのパイパンの底に、油を塗ったクッキングシートを敷きます。側面にグリースを塗ります。

大きなボウルに卵黄、グラニュー糖、バターを入れ、混合物がリボン状になるまで混ぜます。この混合物に、オレンジジュース、コアントロー、すりおろしたニンジンを加えてかき混ぜます。卵白は取っておきます。脇に置いておきましょう。

別の中くらいのボウルにアーモンド粉、ベーキングパウダー、アーモンドミールを入れて混ぜます。これを卵黄とすりおろした人参の混合物に少しずつ加え、生地を脇に置きます。

卵白にタルタルクリームと粉砂糖大さじ3を加えて、角が立つまで混ぜます。生地に折り込みます。パイパンに移し、オーブンの中段で触って硬くなるまで50～55分焼きます。

冷やしたボウルに生クリームと残りの粉砂糖、バニラを加えて角が立つまで泡立てます。ガトー・ド・カロッツにホイップクリームを添えてお召し上がりください。

注: アーモンド粉とアーモンドミールという用語は、同じではありませんが、同じ意味で使用されることがよくあります。アーモンドミールは、アーモンド丸ごと（皮付き）から作られています。皮なしの湯通ししたアーモンドから作られるアーモンド粉ほど細かくはありません。

ゴールデンはサンディエゴのフリーランスのフードライター兼ブロガーです。

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